Auf dem Weg zum
Kieler Ramen
Von Sapporo inspiriert, in Kiel entwickelt –
und gemeinsam mit unseren Gästen weitergedacht.
Im „Aji no Sanpei“, der Geburtsstätte
des Sapporo-Miso-Ramens
In der Nudelmanufaktur von Nishiyama-Seimen:
Herr Nishiyama und Yuko Umino
Von Sapporo nach Kiel
Im Jahr 2019, vor der Eröffnung von RAMEN ann, reisten wir nach Sapporo. Wir besuchten zahlreiche Ramen-Restaurants und lernten bei Nishiyama Seimen nicht nur die Herstellung der Nudeln kennen, sondern auch die Geschichte des Sapporo Ramens.
Über mehr als 70 Jahre hinweg hatten die Ramen-Restaurants der Stadt ihre Gerichte immer wieder verändert und dabei die Wünsche und Rückmeldungen ihrer Gäste aufgenommen. Ein Gedanke von Herrn Nishiyama ist uns besonders in Erinnerung geblieben: Der Sapporo Ramen sei von den Menschen in Sapporo mitgestaltet worden.
Während wir bei RAMEN ann Sapporo Ramen servierten und zugleich immer neue RAMEN der Saison entwickelten, entstand daraus allmählich eine Frage: Könnte auch in Kiel ein eigener Ramen entstehen – geprägt von der japanischen Ramen-Kultur, aber verwurzelt in dieser Stadt und ihrer Region?
Eine Idee wird konkret
Viele Jahre blieb dieser Gedanke zunächst eine Idee. Mit unseren wechselnden RAMEN der Saison sammelten wir Erfahrungen, entwickelten eigene Rezepturen und suchten nach Zutaten aus Kiel und Schleswig-Holstein.
Nun haben wir erstmals alle wesentlichen Elemente zu einer Schale zusammengeführt. Für uns ist das nicht das Ende der Entwicklung, sondern der Anfang des Weges zum Kieler Ramen.
Nudeln aus Schleswig-Holstein
Zum ersten Mal stellen wir bei RAMEN ann unsere Nudeln selbst her. Dafür verwenden wir Weizen aus Schleswig-Holstein. In zahlreichen Versuchen haben wir eine Rezeptur entwickelt, die den Nudeln Elastizität, Festigkeit und den für diesen Ramen passenden Biss verleiht.
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Shio-Kōji mit Ostseesalz aus der Kieler Förde
Eine zentrale Rolle spielt unser hausgemachtes Shio-Kōji. Es entsteht durch die Fermentation von Reis-Kōji, Wasser und Ostseesalz aus der Kieler Förde. Es verleiht den Zutaten feines Umami, natürliche Tiefe und einen ausgewogenen Geschmack.
Hähnchen-Chāshū aus Schleswig-Holstein
Für die klassische Variante verwenden wir Hähnchen aus Schleswig-Holstein. Mit unserem Shio-Kōji vorbereitet und schonend gegart, wird daraus unser erstes hausgemachtes Hähnchen-Chāshū – zart, ausgewogen und bewusst zurückhaltend gewürzt.
Unser Shio-Kōji-Tofu
Für die vegane Variante verwenden wir hochwertigen Tofu aus Hamburger Herstellung. Bei RAMEN ann verarbeiten wir ihn zu unserem eigens entwickelten Shio-Kōji-Tofu – mit fester Textur, feinen Röstaromen und geschmacklicher Tiefe.
Eine Schale aus der Region
Der Kieler Ramen soll nicht einfach eine Sammlung regionaler Zutaten sein. Unser Ziel ist eine in sich stimmige Schale Ramen, in der japanisches Handwerk und Lebensmittel aus unserer Region selbstverständlich zusammenfinden.
Kieler Ramen 1.0
Klassische Variante
(Ajitama-Ei als optionales Topping)
Kieler Ramen 1.0
Vegane Variante
(Ajitama-Ei als optionales Topping)
Gemeinsam weiterentwickelt
Zunächst servieren wir diesen Ramen als RAMEN der Saison. Wir verstehen ihn nicht als endgültig abgeschlossen.
So wie sich der Sapporo Ramen über viele Jahre im Austausch zwischen den Restaurants und den Menschen der Stadt entwickelt hat, möchten auch wir die Erfahrungen aus der täglichen Zubereitung und die Rückmeldungen unserer Gäste aufnehmen.
Schritt für Schritt soll daraus der Kieler Ramen entstehen, der nicht einfach japanische Ramen-Kultur nachahmt, sondern nur hier – in Kiel und mit den Menschen dieser Stadt – seine eigene Form finden kann.
Yuko & Shuichi Umino
mit dem Team von RAMEN ann